在SpringBoot中管理gRPC服務的版本可以通過以下幾種方式實現：
使用gRPC的服務定義語言文件（.proto文件）定義不同版本的服務接口。在新版本發布時，可以在.proto文件中定義新的接口或修改已有接口，然后生成新的代碼文件。
使用gRPC的interceptor機制，在服務調用之前或之后攔截請求，根據請求中攜帶的版本信息來判斷調用的是哪個版本的服務。可以根據需要在interceptor中進行版本判斷并選擇不同的服務實現。
使用SpringBoot的Profile功能，為不同版本的服務設置不同的配置文件或配置項。在啟動應用時通過指定不同的profile來選擇加載對應的服務實現。
使用版本控制工具管理不同版本的代碼，通過分支或tag的方式來管理不同版本的代碼庫。在新版本發布時，可以基于已有代碼庫進行修改并發布新的版本。
以上是一些常見的管理gRPC服務版本的方式，具體的實現方式可以根據具體需求和場景來選擇和調整。
