在MyBatis中，可以通過自定義TypeHandler來實現將Date類型轉換成String類型。下面是一個示例：

首先創建一個DateToStringTypeHandler類，實現TypeHandler接口：

public class DateToStringTypeHandler implements TypeHandler<Date> {
    
    private SimpleDateFormat sdf = new SimpleDateFormat("yyyy-MM-dd HH:mm:ss");

    @Override
    public void setParameter(PreparedStatement ps, int i, Date parameter, JdbcType jdbcType) throws SQLException {
        ps.setString(i, sdf.format(parameter));
    }

    @Override
    public Date getResult(ResultSet rs, String columnName) throws SQLException {
        Date date = rs.getDate(columnName);
        return date;
    }

    @Override
    public Date getResult(ResultSet rs, int columnIndex) throws SQLException {
        Date date = rs.getDate(columnIndex);
        return date;
    }

    @Override
    public Date getResult(CallableStatement cs, int columnIndex) throws SQLException {
        Date date = cs.getDate(columnIndex);
        return date;
    }
}

然后在MyBatis的配置文件中注冊這個TypeHandler：

<typeHandlers>
    <typeHandler handler="com.example.DateToStringTypeHandler"/>
</typeHandlers>

這樣就可以在MyBatis中將Date類型轉換成String類型了。在Mapper接口中，直接定義參數或返回值為String類型即可。