MySQL VARCHAR字段的字符集和排序規則可以在創建表時指定。常見的字符集包括utf8，utf8mb4，latin1等，排序規則包括bin，utf8_general_ci，utf8mb4_general_ci等。
例如，在創建一個表時，可以指定VARCHAR字段的字符集和排序規則如下：
CREATE TABLE my_table (
id INT PRIMARY KEY,
name VARCHAR(50) CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_general_ci
);
在上面的例子中，name字段的字符集被設定為utf8mb4，排序規則被設定為utf8mb4_general_ci。這樣可以確保在對該字段進行排序和比較時是按照正確的字符集和排序規則進行的。
