在PHP中，對Cookie進行加密和解密可以通過openssl_encrypt和openssl_decrypt函數來實現。以下是一個簡單的示例，展示了如何使用這些函數對Cookie值進行加密和解密。

首先，確保你的PHP環境已經啟用了OpenSSL擴展。然后，你可以使用以下代碼來加密和解密Cookie值：

<?php
// 秘鑰，用于加密和解密Cookie值
$secret_key = 'your-secret-key';

// 需要加密的Cookie值
$cookie_value = 'sensitive information';

// 加密Cookie值
$encrypted_value = openssl_encrypt($cookie_value, 'AES-256-CBC', $secret_key, 0, hex2bin('your-iv')); // 使用AES-256-CBC模式和隨機生成的初始化向量（IV）

// 設置加密后的Cookie值
setcookie('encrypted_cookie', $encrypted_value, time() + 3600); // 有效期為1小時

echo 'Encrypted Cookie value: ' . $encrypted_value . PHP_EOL;

// 解密Cookie值
$decrypted_value = openssl_decrypt($_COOKIE['encrypted_cookie'], 'AES-256-CBC', $secret_key, 0, hex2bin('your-iv'));

echo 'Decrypted Cookie value: ' . $decrypted_value . PHP_EOL;
?>

在這個示例中，我們使用了AES-256-CBC加密算法，它是一種安全的加密模式。同時，我們使用了隨機生成的初始化向量（IV），并將其轉換為十六進制字符串以便存儲。在解密時，我們需要使用相同的IV。

請注意，這個示例僅用于演示目的。在實際應用中，你應該使用更加安全的秘鑰和加密模式，并確保秘鑰的安全存儲。此外，為了提高安全性，建議使用HTTPS來傳輸Cookie數據。